Pequeños, alargados tipo pera, de un rojo vivo y de sabor agridulce. Así son los Tomates de San Marzano, un emblema de la gastronomía napolitana que cuenta con su propia denominación de origen italiana.
Caracterizados por la tierra en la que se cultivan, con suelos de lava del Vesubio y un clima mediterráneo con suave brisa, el tomate de San Marzano es uno de los ingredientes principales de la pizza napolitana. ¡Y sí! También lo encontrarás en Ditaly.
¿Cuál es el origen del tomate San Marzano?
El tomate es originario de América, desde donde llegó en el siglo XVI a Europa, con España como primera parada, aunque al principio solo tenía uso ornamental. Como señala el Departamento de Agricultura de Campania, la tradición oral apunta que la primera semilla de tomate llegó a Italia algo más tarde, como regalo del Reino de Perú al de Nápoles y que fue sembrada en las cercanías de San Marzano.
En Italia llamaron al tomate “pomo de oro” por el color amarillo de las primeras variedades que llegaron al país. Aunque al principio hubo cierto recelo en su introducción en la gastronomía, finalmente se ha convertido en uno de los ingredientes principales de la gastronomía italiana, especialmente, de la napolitana.
Desde su introducción, la selección de los agricultores fue dando lugar al famoso tipo de tomate que hoy conocemos. El tomate San Marzano comenzó a ganar el gran reconocimiento gastronómico actual en el siglo XX cuando surgieron en la zona las industrias de tomate pelado, que se sigue produciendo en la zona. De hecho, a esta área se le llamaba del “oro rojo” por el valor que aportó el tomate San Marzano a la zona. Después de una bajada de producción, el tomate de San Marzano vive hoy de nuevo un gran momento, gracias a las acciones de conservación de las líneas genéticas puras y las líneas mejoradas aceptadas por la DOP ‘Pomodoro di San Marzano dell’agro sarnese-nocerino’.
De hecho, este pequeño fruto rojo es el preferido por los pizzaiolos napolitanos a la hora de preparar una deliciosa salsa de tomate para sus pizzas.
El tomate San Marzano es una DOP
El tomate San Marzano es un producto reconocido con la denominación de origen italiana, la ‘Denominazione di origine protetta’, que también responde a las siglas de DOP. En concreto, se conoce como ‘Pomodoro di San Marzano dell’agro sarnese-nocerino’ y está reservada a la producción en ciertos municipios de la provincia de Salerno, Avellino y Nápoles. Esta variedad es el tomate pelado por excelencia y se encuentra, además de fresco, en dos tipos de conservas: tomates enteros pelados y tomates pelados en rodajas.
¿Cuáles son las características del tomate San Marzano?
- Se cultiva exclusivamente en la región geográfica de Agro Nocerino Sarnese.
- Es una variedad de tomate de sabor fresco, intenso y no ácido.
- Estos pequeños tomates caben en la palma de la mano y son muy alargados.
- La DOP determina que su forma alargada debe estar entre los 6 y 8 centímetros.
- Tienen un color rojo vivo típico de la variedad.
- Su pulpa es compacta y carnosa.
- El PH, que informa sobre la acidez del tomate, no debe ser superior a 4,5.
- La piel se desprende de forma fácil, de hecho, se consume habitualmente como tomate pelado en conserva.
- Se recogen a mano entre el 30 de julio y el 30 de septiembre.
- Son los tomates que se utilizan tradicionalmente para elaborar la auténtica pizza napolitana.
Receta de salsa de tomate San Marzano, ideal para la pizza napolitana
¿Sabías que en la despensa de Ditaly nunca falta el tomate San Marzano DOP? Efectivamente, es el que se utiliza tradicionalmente para la base de las pizzas napolitanas, y siempre lo encontrarás en buena parte de las opciones de nuestra carta.
Si lo quieres preparar en casa como ingrediente de tu pizza napolitana, aquí va la receta:
Ingredientes para hacer la salsa
- 2 kilos de Tomates San Marzano
- Sal al gusto
Pasos para elaborar la salsa de tomate San Marzano
- Revisa los tomates y quita cualquier magulladura. Lávalos en el grifo.
- Corta los tomates por la mitad y separa en un pequeño bol el jugo y semillas, que podrás aprovechar para otra receta más tarde.
- Recolecta el cuerpo del tomate en una olla y ponlos a fuego lento durante 30 minutos. Dales la vuelta de vez en cuando.
- Agrega la sal cuando esté ya casi listo.
- Apaga el fuego y pasa tu mezcla por un pasapurés.
- ¡Tu salsa de tomate San Marzano está lista! Recuerda que también puedes prepararla de forma más rápida con las conservas, de más fácil acceso en España.
Si quieres profundizar en esta receta, te recomendamos leer nuestro post sobre como hacer salsa de tomate para pizza. Te prometemos que esta salsa llevará tu pizza casera al siguiente nivel.
¿Qué otros usos tiene el tomate San Marzano en la cocina italiana?
Además de utilizarlo como ingrediente principal de la salsa para la pizza napolitana, el tomate de San Marzano se puede utilizar para preparar muchos otros platos tradicionales, ¡aquí van algunos ejemplos!
- Sopa de tomate: la sabrosa ‘zuppa di pomodoro’ es un plato ligero con muy pocos ingredientes.
- Pomodori arrosto: una tostada de tomates al horno con aceite de oliva, ajo, orégano, pimienta y sal. ¡Una saludable explosión de sabor!
- Pasta: como salsa para todo tipo de pastas que requieran tomate. Por ejemplo, encontramos la pasta a los tres tomates, con los del Piennolo del Vesubio, los Datterini y los San Marzano.
