La palabra pizzaiolo significa en Italia mucho más que pizzero, de hecho, hace referencia al arte napolitano de la pizza y a un saber hacer que se transmite de generación en generación a través de recetas y técnicas. Y, sobre todo, nos traslada directamente al sur de Italia, a Nápoles.
La figura del pizzaiolo adquirió relevancia mundial en 2017, cuando el conocido como L’arte tradizionale dei Pizzaiuoli napoletani (el arte tradicional de los pizzaioli napolitanos) pasó a formar parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Pero en Italia es célebre desde hace siglos.
Conoce de la mano de Ditaly, tu restaurante de pizza napolitana, el origen y el desarrollo del oficio del pizzaiolo.
Pizzaiolo, una profesión con sabor napolitano
Según el diccionario de Treccani, el pizzaiòlo es la persona que interviene en la elaboración de pizzas, en una pizzería, en un restaurante o en comercios de pizza a taglio. Y, aunque sea una palabra parecida, no es lo mismo que la pizzaiola, un plato originario de Nápoles de carne y una salsa especial de tomate.
Parece ser que el oficio de pizzaiolo ya existía en Nápoles a finales del siglo XVIII, si bien existe documentación de principios del XIX en la que se mencionaba a estos profesionales. También lo hace el escritor napolitano Francesco Mastriani, que dedica un libro a ‘Ciccio, il pizzaiuolo di Borgo Loreto’.
Y es que, efectivamente, la profesión de pizzaiolo proviene de Nápoles, donde viven y trabajan unos 3.000 pizzaioli (pizzaiolo en plural), que se dividen en categorías según su experiencia y habilidades. La profesión tiene una asociación específica, Associazione Pizzaiuoli Napoletani, que tiene como objetivo proteger el arte del pizzaiolo como patrimonio de la humanidad, transmitir el conocimiento de generación en generación, mejorar la figura laboral del pizzaiolo y propagar la pizza napolitana y su arte alrededor de todo el mundo. Este colectivo organiza cursos sobre la historia y la técnica de la elaboración de la masa y la pizza napolitana, así como concursos en todo el mundo, que dejan inolvidables imágenes como las del pizzaiolo acrobático.
El arte de los pizzaioli de Nápoles, Patrimonio Cultural de la Humanidad
El arte de los pizzaioli napolitanos consiguió entrar en 2017 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Como describe la UNESCO, este arte es “una práctica culinaria consistente en preparar en cuatro etapas la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas”.
La institución recalca que los pizzaioli, que mantienen estrechos lazos de convivencia con las comunidades locales, comprenden al maestro pizzaiolo, al pizzaiolo y al hornero, además de a aquellas familias napolitanas que preparan la deliciosa pizza napolitana en casa.
El texto de la distinción también destaca que esta tradición no solo propicia las celebraciones y los intercambios entre las distintas generaciones, sino que cuando el maestro pizzaiolo muestra su destreza en su establecimiento, llamado bottega, tiene lugar todo un espectáculo. Es en estos establecimientos donde se transmiten principalmente estos conocimientos, aunque también se pueden aprender en las escuelas dedicadas a ellos o, como hemos visto, en los propios hogares donde todavía se elabora la pizza napolitana en horno de leña.
La UNESCO valoró también todo lo que rodea a la elaboración de la pizza, que incluye gestos, cantos expresiones visuales, jerga y, por supuesto, la capacidad de manejar la masa. De hecho, nombran que los maestros de la pizza y sus invitados protagonizan un ritual social, en el que el mostrador y el horno se convierten en “escenario”. ¡Y no podemos estar más de acuerdo!
Ditaly, en manos de los mejores maestros de la pizza napolitana
Y si todavía no has probado la pizza napolitana, no esperes más. Ya puedes hacerlo en una de nuestras pizzerías napolitanas Ditaly, donde encontrarás a nuestros pizzaioli trabajando al calor de nuestro horno tradicional de piedra refractaria traído desde Nápoles, en el que se llegan a alcanzar los 400 grados para que la pizza esté lista en la friolera de un minuto (¡una de las muchas características especiales de la pizza napolitana!).
¡Te esperamos en Ditaly!
