¿Quieres aprender a hacer masa de pizza napolitana casera? La base fina y los bordes gruesos diferencian a una auténtica masa de vera pizza napoletana de las demás. Su preparación puede parecer aparentemente sencilla, pero es todo un arte digno de la habilidad del Pizzaiolo, como se conocen en Italia a los maestros de la pizza napolitana.
El amasado, la fermentación de la masa, el boleado, el amasado estirando la masa desde el centro hacia fuera y el horneado en un horno tradicional a alta temperatura son pasos ineludibles para conseguir la mejor masa napolitana.
En Ditaly elaboramos pizzas napolitanas a medida con unas cuantas particularidades: la personalizas en la mesa con los ingredientes en función de tu gusto y la cortas con tijera. O si te gusta más, puedes decantarte por nuestras pizzas napolitanas en su versión ‘pret à porter’, con los ingredientes ya seleccionados por nuestros pizzaioli y colocados sobre la base. Pero ambas siempre se cortan con tijera, como un buen traje.
Queremos hacerte partícipe de nuestra gran pasión con una receta de masa napolitana simplificada para elaborar en casa: ¿preparad@s para bolear y amasar? ¡Comenzamos!
¿Cómo hacer la masa de pizza napolitana?
Ingredientes de la masa de pizza napolitana
Ingredientes de masa para dos pizzas grandes
- 450 gramos de harina 00 (harina de gran fuerza o, en su defecto, harina de fuerza)
- 250 mililitros de agua
- 10 gramos de sal
- 1 gramo de levadura fresca
8 pasos para su elaboración
1. Mezclar los ingredientes
Vierte el agua en un bol, si es invierno y está fría, tendrás que templarla un poco. Añade la sal, unos 50 gramos de harina y la levadura. Mezcla los ingredientes con una cuchara de madera hasta que la levadura se disuelva por completo y, poco a poco, ve añadiendo el resto de harina, mientras no paras de mezclar con la cuchara de madera.
2. Amasar la pizza napolitana
Cuando hayas agregado toda la harina, es el momento de colocar la masa en una tabla enharinada y amasar durante unos 20 minutos, hasta que la masa deje de estar húmeda y pegajosa. De hecho, sabrás cuándo está lista porque ya no se pegará a las manos, sino que estará blanda y elástica.
3. 2 horas de reposo
Coloca la bola de masa en un recipiente cubierto con un paño húmedo y déjala reposar a temperatura ambiente 2 horas.
4. Formar las bolas de pizza
Tras dos horas, la masa de pizza napolitana habrá doblado su volumen. Ya puedes separar la masa para formar otras dos bolas. Con esta cantidad de masa podrás hacer dos grandes o tres pequeñas.
5. Dejar reposar al menos 48 horas en frío
Coloca las dos bolas en sendos recipientes y déjalas reposar durante 48 horas en la nevera, cubiertas con papel film.
6. Estirar la masa
Antes de poner las manos en la masa, deja que se aclimate durante al menos media hora. Transcurrido ese tiempo, es el momento de estirar la masa, preferiblemente, desde dentro hacia fuera, para conseguir ese efecto de la pizza napolitana de bordes voluminosos.
7. Colocar los ingredientes
Deja reposar unos 20 minutos antes de colocar los ingredientes. En Ditaly utilizamos tomate de Denominación de Origen San Marzano, procedente de Italia, y mozzarella Fior di Latte como base de la pizza. Completa tu preparación con tus ingredientes italianos favoritos. ¡Estos son algunos de los nuestros! Prosciutto San Daniele, Mortadella Bologna, Salame Napoli dolce, Coppa Piacentina, Grana Padano, Gorgonzola, Ricotta…
8. Hornear la pizza napoletana
Aquí viene uno de los puntos más complicados de hacer la receta de la auténtica pizza napolitana en casa: su cocción se realiza en hornos de leña tradicionales que llegan a alcanzar los 500 grados, por lo que están listas muchas veces en cuestión de un minuto. Para emular este proceso en un horno convencional puedes adquirir una piedra refractaria para pizza o bien colocar la pizza directamente en la base del horno a máxima temperatura durante unos 4-8 minutos (dependiendo del horno) y, posteriormente, terminar de gratinar los ingredientes en la bandeja superior.
Te recomendaos leer el siguiente post si quieres aprender los trucos y consejos para hacer una pizza en horno eléctrico correctamente. Quedará casi tan bien como en uno de leña, mejorando mucho la textura y sabor de la pizza.
Los secretos en la preparación de la masa de la pizza napolitana
La preparación de la masa para la pizza napolitana se fundamenta en el arte de los «pizzaioli» napolitanos. Estos conciben dicho proceso en varias etapas, que forman parte de una práctica cultural que ha prevalecido durante siglos en Nápoles y que también se lleva a cabo por miles de pizziaoli, en aquellos lugares del mundo donde se cocinan las más genuinas pizzas napolitanas.
Amasado
Cada paso en la preparación de la masa para la pizza napolitana posee la clave para encaminar la calidad de la masa. En el amasado, por ejemplo, la temperatura del agua juega un rol fundamental en función de la obtención de una mezcla homogénea, suave y con la textura requerida para pasar al nivel del boleado.
Bolear la masa de la pizza
La técnica en la formación de las bolas de pizza es imprescindible. El boleado consiste en suavizar la textura de la masa con las manos, darle vueltas entre ambas manos o apoyarse en una superficie plana. Lo que se obtiene son bolas de una masa tensa y suave al mismo tiempo. El boleado es un procedimiento artesanal que activa la proteína de la harina de fuerza y le proporciona la resistencia para someterla al proceso de fermentación.
La fermentación
El boleado prepara a la masa para la fermentación. Esto es una etapa que dura 48 horas y durante ese tiempo ocurre un proceso químico interno en cada bola de masa, donde inevitablemente esta va adquiriendo las condiciones para convertirse en la base de una pizza napolitana. Se transforman los olores, se acentúa el sabor, además que crece y obtiene la textura que se requiere para llevar la masa al proceso de cocción.
La cocción de la auténtica pizza napolitana
Después del proceso de fermentación, en el proceso de preparación con los ingredientes, viene la cocción, donde se consolida uno de los platos más populares. La masa para la pizza napolitana alcanza su maduración durante la fermentación y posteriormente, la temperatura del horno, lo que hace es aflorar las propiedades obtenidas.
En Ditaly, las pizzas napolitanas se obtienen con horno de leña a 400 grados en un tiempo récord de entre 60 y 90 segundos. Este horno original de Nápoles permite la formación del mejor alveolado de la masa, junto con el consolidado del sabor tradicional en su máxima expresión. Gracias a la rápida cocción podrás observar el moteado de los bordes tan característico, con algunas partes de la masa ligeramente tostadas.
¿Te gustaría probar una auténtica pizza napolitana con el toque elegante de la sprezzatura italiana? ¡Ven a visitarnos! Te esperamos en nuestras pizzerías italianas Ditaly.
