¿Quieres saber más sobre el queso Grana Padano? En este artículo nos detenemos en este ingrediente tan utilizado en las pizzas y otros platos típicos de la gastronomía italiana para descubrir su origen, sus características e ideas para servirlo.
¿Qué es el queso Grana Padano?
El Grana Padano es un queso típico italiano que se produce en varias zonas del norte del país. Este queso de pasta dura y sabor intenso se comercializa en grandes ruedas que van desde los 24 a los 40 kilos. El color de su pasta ligeramente granulada es amarillo pajizo o blanquecino y en la corteza de la rueda se pueden leer las palabras “Grana” y “Padano”, uno de los distintivos más característicos de esta Denominación de Origen Protegida.
Propiedades y características del Grana Padano
- Destaca por su intenso sabor y su aroma fragante. Su pasta es muy dura y con un grano muy fino y característico.
- El peso de una rueda de queso Grana Padano está entre los 24 y los 40 kilos.
- Para cortarlo se utiliza un cuchillo especial de hoja corta llamado ‘tagliagrana’ con la que se obtienen una especie de lascas, aunque también se puede rallar o cortarlo en finas escamas.
- Su color es amarillo pajizo o blanco, mientras que su corteza es dorada.
- Como destaca el consorcio destinado a proteger este tipo de queso, el Grana Padano DOP es un producto naturalmente sin lactosa, ya que se elimina poco a poco durante el proceso de elaboración.
¿Dónde y cómo se produce este queso?
La zona de producción del Grana Padano de Denominación de Origen Protegida (DOP) incluye parte de la llanura Padana y diferentes lugares en Piamonte, Lombardía, Emilia-Romaña, Véneto y Trentino.
Al pertenecer a una DOP, el proceso de producción de este queso está sometido a unas reglas muy estrictas para conseguir el resultado de sabor y del granulado que lo caracterizan:
- La leche cruda procedente de vacas de una zona de producción delimitada se somete a un procedimiento de desnatado y se introduce en unas grandes calderas de cobre.
- Allí se les añade suero de los procesos lácteos del día anterior y se lleva a una temperatura de entre 31 y 33 °C, añadiendo cuajo.
- La cuajada resultante se cocina hasta una temperatura máxima de 56 °C, cuando los granos comienzan a depositarse en el fondo.
- Transcurridos unos minutos, se recupera con una pala esa masa de queso y se parte en dos, dando lugar a las “ruedas gemelas”.
- Tras ser envuelto en una tela, se coloca en una rueda a modo de molde y, después de unos días, los quesos se sumergen en agua con sal durante unos 15 días o más.
- Los últimos pasos serán secarlo durante unas horas en la sala de cocción y dejarlo madurar en una nave durante al menos 9 meses.
Origen e Historia del Grana Padano
La historia del Grana Padano, como recoge el consorcio dedicado a proteger este queso, se remonta a mediados del siglo XII, cuando los monjes cistercienses de la Abadía de Chiaravalle recuperaron las tierras de la llanura del Po para fomentar la expansión de la agricultura y la ganadería. Para conservar la leche, comenzaron a experimentar con cocerla durante mucho tiempo, agregar el cuajo y someterla a salazón. Bajo la atenta mirada de los monjes comenzaba a surgir lo que luego se llamaría «caseus vetus» o «formaggio vecchio», diferente a los quesos frescos que debían consumirse mucho antes. En el campo comenzaron a llamarlo “grana” por su textura consistente y granulada, que poco a poco le fue dando fama y haciendo que se extendiese especialmente a las provincias italianas de Lombardía, el Véneto y la Emilia-Romaña.
Reconocimiento del Grana Padano como una DOP
El Consorcio para la Protección del Queso Grana Padano nació en 1954 y en 1996 se obtuvo el reconocimiento de Denominación de Origen Protegida (DOP), como podrás reconocer en el sello que porta en su corteza. Como curiosidad, el Grana Padano es en la actualidad el queso con esta distinción más consumido en el mundo.
Cómo tomar el Grana padano. Usos en la cocina italiana
La gastronomía italiana incluye el uso del Grana Padano en todos los platos, desde los antipasti hasta los postres, con tartas de queso, cremas o helados. El Grana Padano se utiliza en risotto, platos de pasta, ensaladas y como acompañamiento de carnes, desde pato hasta pollo, o verduras como alcachofas o col. También es muy habitual encontrarlo en el gratinado de la lasagna, sobre una rica focaccia o acompañando al carpaccio con un chorrito de aceite de oliva.
El Grana Padano en la pizza
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Si quieres conocer más sobre esta temática, te invitamos a leer nuestro post sobre los ingredientes más utilizados en las pizzas.
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