Italia es tierra de quesos. Y si pensamos en uno de sus principales, seguro que el queso gorgonzola está pasando por tu cabeza. Las recetas con gorgonzola son innumerables y su sabor, textura y apariencia son súper reconocibles.
Conoce en profundidad esta delicia en el siguiente post: qué es, origen, variedades, platos y, por supuesto, la elaboración del queso gorgonzola.
¿Qué es el queso gorgonzola?
Uno de los imprescindibles de la cocina italiana es el queso gorgonzola. A base de leche de vaca pasteurizada, es un queso azul de mesa de pasta cremosa. Similar al cabrales en España o al roquefort francés, presenta dos variedades (dulce y picante) y cuenta con una gran popularidad internacional.
Como curiosidad, el queso gorgonzola se fabrica en cilindros de 6 a 12 kilos con un diámetro de hasta 30 centímetros.
Tipos de gorgonzola
¿Qué tipos de gorgonzola existen? Podemos distinguir entre las variedades dulce y picante:
Gorgonzola dulce
Por un lado, encontramos el queso gorgonzola dulce o gorgonzola dolce. Este tipo se caracteriza por su pasta cremosa y untuosa. Su sabor sutil y ligeramente picante se funde en la boca. Se suele comer frío, aunque para su máximo disfrute se recomienda sacar este queso italiano de mesa de la nevera una media hora antes de su consumo. El gorgonzola dulce tiene un curado de 50 a 150 días.
Gorgonzola picante
El gorgonzola picante o gorgonzola piccante posee un sabor más fuerte y picante, debido a su fermentado. Este queso gorgonzola es más consistente, es más duro, por lo que es más fácil de manipular y utilizar en recetas. No obstante, con pan y un poco de miel por encima resulta una combinación deliciosa. Su proceso de curación dura entre 80 y 270 días.
Origen e historia del queso gorgonzola
Para entender qué es el gorgonzola, nos tenemos que remontar hasta el S.XI, durante la Edad Media cuando obtuvo su popularidad. El nombre de este queso viene de la propia Gorgonzola, una localidad cercana a Milán donde los campesinos de la zona comenzaron a elaborar este queso para evitar que la leche se echara a perder. El queso gorgonzola se llevaba a cabo en cuevas naturales del valle de Valassina.
Sin embargo, el origen del queso gorgonzola, geográficamente hablando, se encuentra hoy en día en disputa. Y es que son muchas las provincias italianas que cuentan con su propio gorgonzola D.O.P.: Bérgamo, Como, Brescia, Milán, Pavía, Varese, Cremona, Novara, Biella…
Propiedades del gorgonzola
¿Cuáles son las propiedades del queso gorgonzola? Veamos las más características:
- Es uno de los quesos azules por excelencia a nivel mundial.
- Queso de pasta con vetas azules.
- Un sabor único, particular y característico: ligeramente picante, ¡o picante del todo!
- Origen italiano con Denominación de Origen Protegida desde 1996.
- Leche entera pasteurizada de vaca.
- Textura untuosa.
- Diferentes tipos: dulce o picante.
- ¡Posibilidad de crear una gran variedad de platos de cocina!
- Rico en calcio, sodio, minerales y proteínas.
¿Cómo se hace el queso gorgonzola?
Para fabricar un queso gorgonzola, hay que optar por un proceso tradicional. Para empezar, la leche de vaca debe introducirse en una caldera a 30 grados de temperatura. En ella, se incluye también el ácido láctico que ayuda en la coagulación, evitando que la cuajada se rompa. Cuando la leche esté, se añade en tablas para eliminar del futuro queso gorgonzola el suero. A continuación se envuelve con un paño.
Las primeras 24 horas son fundamentales para conseguir el gorgonzola pasteurizado. Este proceso que venimos contando se irá repitiendo cada 2 horas.
Una vez concluya el primer día, se añadirá la sal y comenzará el proceso de curado. Este se realiza a baja temperatura. Además, mientras se lleva adelante el cuajado, se realizan una serie de agujeros en el queso que sirven para que el penicillium glaucum, el moho, prolifere y cree esas vetas de color azul y verde.
Como hemos dicho, el curado dependerá del tipo de gorgonzola. A más tiempo, el queso es menos cremoso y más fuerte en el sabor.
La importancia del queso gorgonzola en la pizza
¿Con qué acompañar el queso gorgonzola? ¡Sin duda, con pizza! Es innegable que uno de los mejores quesos para pizza es este queso italiano. Así, en nuestros restaurantes napolitanos de Ditaly no dejes de pedir este ingrediente con tu pizza favorita, como nuestra Tutti Formaggi. Porque el gorgonzola a la pizza es como la nata al flan de huevo: el acabado perfecto.
Otras recetas de la cocina italiana con queso gorgonzola
El gorgonzola es un queso muy presente en la cocina italiana. Estas son algunas de las recetas más famosas:
Pasta con gorgonzola
El queso gorgonzola es clave en la pasta. Sin duda, una de las materias primas más empleadas en salsas. O si no, mira nuestros penne gratinate quattro formaggi. ¡Con gorgonzola, grana padano, ricotta y mozzarella Fior di Latte!
Risotto de gorgonzola
El risotto de gorgonzola y pera se está convirtiendo en un clásico de la cocina italiana. Y es que el maridaje de este queso con el dulce es sensacional. Por ello, la fruta le sienta tan bien.
Tabla de embutidos y quesos italianos
¿Una tabla de embutidos y quesos italianos? De los mejores antipasti que hay. Y si les añades gorgonzola, ¡mejor que mejor!
Además de una tabla de quesos, puedes hacer una fondue de gorgonzola, por ejemplo. Una especie de provolone al horno, pero con este queso de carácter. Coge pan, ¡no necesitas más!
Ensaladas
Por otro lado, en las insalate el gorgonzola casa a la perfección. Es un topping que aporta sabor y marca la diferencia en una ensalada verde.
Tarta de queso gorgonzola
¿Y para postre? ¡Una tarta de queso cremosa con queso gorgonzola! Una palabra: espectacular. Si eres un amante del queso, este vicio dulce es lo que estabas deseando probar. ¡No te defraudará!
