Rentabilidad, beneficio, costes… Son muchos los conceptos que se miden en la economía de un negocio como un restaurante o bar. En este post, nos vamos a centrar en los márgenes en hostelería: qué son, cómo se calculan y por qué con una franquicia mejora la rentabilidad.

¿Qué son los márgenes en hostelería y por qué son tan importantes para el inversor?

Los márgenes en hostelería representan la diferencia entre los ingresos generados por el negocio y los costes que se necesitan para obtenerlos. En otras palabras, indican cuánto dinero queda realmente después de pagar materia prima, personal, alquileres, suministros y demás gastos operativos.

Cabe destacar que para financiar la inversión de un restaurante, el margen es mucho más relevante que la facturación. Aunque un restaurante facture mucho, si sus costes son muy altos… no será rentable.

Además, en un sector tan competido como es el de la hostelería y con tanto control en los precios, los márgenes marcan la capacidad del negocio para resistir subidas de costes, mantener beneficios y crecer. Por eso, estos márgenes son tan importantes.

Tipos de margen que debes conocer

En hostelería, podemos hablar de márgenes en plural. Veamos cuáles son los principales márgenes comerciales de un restaurante:

Margen bruto en hostelería

El margen bruto de un restaurante es la diferencia entre los ingresos y el coste directo del producto (principalmente materia prima). Permite evaluar si los precios de la carta y el control de escandallos son adecuados.

Margen operativo

Por su parte, otro margen importante para medir la rentabilidad de un restaurante es el margen operativo. Este, además de los costes del producto, tiene en cuenta los costes del personal y otros gastos operativos (suministros, servicios como marketing, el alquiler, etc.). ¡Es un reflejo fiel de la realidad del negocio!

Margen de beneficio en hostelería o margen neto

¿Cuál es el margen de ganancia de un restaurante? El margen de ganancias de un restaurante es el margen de beneficio del restaurante. O, lo que es lo mismo, el beneficio final que se consigue tras restar todos los gastos, impuestos e intereses. Sin duda, un indicador clave para inversores, puesto que muestra la rentabilidad real del negocio.

Margen por producto o categoría

Como su propio nombre indica, es un dato que sirve para analizar qué platos o líneas de negocio (delivery, bebidas, menús ejecutivos…) aportan mayor rentabilidad y cuáles no.

Proceso para calcular los márgenes de tu inversión en hostelería paso a paso

¿Cómo calcular los márgenes en restaurantes? Estos son los pasos que habrá que seguir a grandes rasgos:

Calcular los ingresos totales procedentes de todas las vías de ganancia: desde sala y terraza hasta take away o delivery, pasando por eventos extra, etc.
Fijar el coste de venta. Para conocer los márgenes de venta en el restaurante, hay que sumar el coste real de la materia prima utilizada. Aquí es clave trabajar con escandallos bien definidos y controlar el desperdicio.
Calcular el margen bruto. O, lo que es lo mismo, ingresos menos coste de ventas dividido todo en ingresos x 100. El resultado va en %.
Sumar los costes operativos. Es decir, personal, alquiler, suministros, mantenimiento, seguros… En caso de calcular cuánto margen te deja una franquicia, también habría que incluir en este apartado los royalties.
Obtener el margen operativo y el margen neto. En este último paso hay que restar todos los gastos a los ingresos para saber cuánto beneficio real genera el negocio y qué porcentaje representa sobre la facturación.

Trucos para mejorar márgenes en hostelería más allá de subir precios

Aunque de primeras subir el precio de nuestra carta pueda parecer la solución más rápida, no siempre es la más inteligente. De hecho, existen otras acciones que son más interesantes para mejorar los márgenes de beneficio en hostelería:

Rediseño de la carta. Una vez analizados los platos, hay que potenciar aquellos con más alto margen y más alta rotación. Saber el plato que funciona, y el que no, se elimina.
Mejora de la productividad. Que el equipo esté bien organizado y sea eficiente en su labor es fundamental para mejorar los márgenes en la hostelería. Planificar turnos, reducir horas improductivas, utilizar tecnología para optimizar procesos… todo eso suma.
Control de mermas y optimización de escandallos. Estos pequeños cambios en cocina también pueden impactar directamente en los resultados.
Negociación de proveedores. Para mejorar los márgenes comerciales en hostelería, es interesante contar con proveedores de confianza, con los que centralizar las compras al mejor precio posible.
Incremento del ticket medio. Hacer que tu cliente gaste más, y sin que se dé cuenta. Por ejemplo, al sugerir aperitivo previo o postre y café.
Diversificar canales rentables: desde servicio delivery hasta ofrecer menús especiales o, incluso, organizar eventos privados.

Tipos de franquicias con mayores márgenes de negocio

No todas las franquicias de hostelería ofrecen el mismo potencial de rentabilidad. En general, las franquicias con mayor margen de beneficio suelen compartir ciertas características:

Conceptos de baja complejidad operativa (menos personal y menor merma).
Cartas cortas y estandarizadas, que facilitan el control del coste.
Alto volumen y rotación, como fast casual o quick service restaurant (QSR).
Negocios centrados en producto estrella, que simplifican procesos y compras.
Modelos híbridos con fuerte peso en delivery, donde se optimiza el espacio físico.

Cuanto más estandarizado y optimizado esté el modelo, mayor previsibilidad tendrán los márgenes.

Ventajas de franquiciarse a la hora de mejorar márgenes y rentabilidad

¿Sabías que el margen de beneficio de una franquicia es mayor frente a un restaurante propio? Te contamos el porqué de apostar por una franquicia de hostelería:

Economías de escala. La central de la franquicia, como en el caso de Ditaly, se encarga de negociar los mejores precios con proveedores, lo que reduce los costes de las materias primas.
Control y estandarización. Los procesos están muy definidos, incluidos los escandallos, lo que permite que el margen sea estudiado y quede bajo control.
Apoyo en marketing y marca consolidada. Una marca reconocida reduce el coste de captación de clientes y acelera el ROI en restauración.
Modelo de éxito testado. Una franquicia es un modelo de negocio que ha sido probado y ha demostrado ser de éxito para poder replicarse en otras ciudades. Esto reduce errores que puedan repercutir directamente en la rentabilidad.

Invierte en franquicias Ditaly y te informaremos sobre márgenes y mucho más

¿A qué esperas para invertir en una franquicia de restaurante? En Ditaly no solo te vamos a informar sobre los márgenes de hostelería que vas a conseguir, sino de mucho más. Con nosotros, olvídate de negociar con proveedores o de establecer procesos, todo vendrá dado con la franquicia y su know how. Además, te formamos en todo lo necesario, a ti y a tu equipo. ¡Infórmate ahora y únete a un negocio de éxito!