En hostelería, controlar los costes y conocer al detalle el precio de cada plato es fundamental para asegurar la rentabilidad del negocio. Porque no solo es importante conocer los costes de montar una pizzería, un restaurante o un bar, si no que también hay que considerar cuánto cuesta elaborar cada plato para establecer un precio que te permita obtener el margen de beneficio deseado.
El escandallo de un plato es la herramienta utilizada por las cocinas profesionales de todo el mundo, fomentando la rentabilidad, la sostenibilidad y disminución de desperdicios. ¿Pero sabes cómo calcular un escandallo en cocina de manera precisa?
En este post te lo explicamos paso por paso, con ejemplos prácticos para que puedas hacerlo tú mismo de forma rápida y sencilla. ¡Sigue leyendo para descubrirlo!
¿Qué es un escandallo?
Para empezar, vamos a ver qué es un escandallo en cocina: se trata de un documento que permite conocer el coste asociado a la elaboración de un plato, considerando la cantidad y precio de los ingredientes necesarios para prepararlo.
Como veremos más adelante, un escandallo de costes incluye información como el peso bruto y neto de cada ingrediente, la merma o el precio unitario. Así, con esta herramienta se puede calcular cuánto cuesta realmente cada plato para poder determinar el precio de venta más rentable que permita cierto margen de beneficio.
Motivos por los que necesitas hacer escandallos en hostelería
Además de facilitar el control de costes, el escandallo también es útil para estandarizar recetas, reducir el desperdicio de alimentos y optimizar las compras. Por eso, se considera una herramienta imprescindible en cualquier cocina profesional que quiera trabajar con eficiencia y profesionalidad.
A continuación, te contamos los principales beneficios de elaborar el escandallo de un plato:
- Control preciso de los costes: Como hemos avanzado, este documento permite conocer con exactitud cuánto cuesta elaborar cada receta, pudiendo fijar precios de venta con un margen de beneficio adecuado que asegure la rentabilidad.
- Optimización de las compras y el inventario: Al determinar las cantidades exactas que hacen falta de cada ingrediente, es posible planificar mejor las compras y reducir el exceso de stock. De esta forma, también podrás llevar a cabo una gestión eficiente del almacén y evitar que los productos caduquen antes de usarlos.
- Reducción del desperdicio alimentario: Con un escandallo preciso también se disminuye la cantidad de comida sobrante, contribuyendo a una cocina más sostenible y rentable.
- Estandarización de recetas: El escandallo de un producto actúa además como guía para que todo el equipo de cocina prepare los platos de forma uniforme, garantizando la calidad de los platos.
- Mayor control del margen por plato: Dado que tendrás todos los datos bien definidos, podrás calcular fácilmente el beneficio neto por plato, lo que te permitirá saber cuáles son las recetas más rentables.
- Mayor capacidad de adaptación: Si los precios de los ingredientes cambian o necesitas ajustar la oferta, contar con escandallos te permitirá reaccionar con rapidez, actualizando los precios y los márgenes para adaptarte a cualquier cambio o incidencia.
Pasos para realizar el escandallo de una pizza o plato
Ya has visto que el escandallo es una herramienta básica para cualquier restaurante que quiera gestionar sus costes de manera eficiente. ¿Pero sabes cómo se hace un escandallo paso a paso? ¡Te lo contamos!
Recopila los ingredientes del plato
El primer paso será identificar todos los ingredientes que componen la receta de la manera más exhaustiva posible, para asegurar que los datos sean precisos y fiables.
Por ello, es importante no omitir ningún ingrediente, por pequeño que sea, ya que todos ellos influyen en el coste final. También conviene definir si se van a utilizar productos frescos, congelados o precocinados, porque también puede afectar al precio y a los tiempos de preparación.
Además, es recomendable utilizar siempre las mismas unidades de medida (gramos, mililitros, unidades…) para facilitar los cálculos posteriores.
Calcula las cantidades necesarias de estos ingredientes
Una vez que tenemos claros todos los ingredientes, hay que establecer la cantidad exacta necesaria de cada uno para preparar una ración.
Para ello, tendrás que pesar cada uno de los alimentos que vayas a utilizar, anotando su peso bruto. Después, deberás tener en cuenta el desecho que vayas a eliminar, conocido como merma, para conocer el peso neto del ingrediente.
Por ejemplo, si vas a cocinar un pollo deshuesado, dicho alimento pesará menos una vez le hayas quitado los huesos y la piel. Igualmente, una pechuga de pollo puede llegar a perder hasta un 15% o un 20% de su peso una vez cocinada debido a la evaporación de agua y la pérdida de grasa.
Contabiliza los precios de producción del plato
En este momento, tendrás que asignar un valor económico a cada ingrediente según su precio de compra. Por ejemplo, si el kilo de queso cuesta 9 euros, y para una pizza se usan 120 gramos, su coste en el plato será de 1,08 euros.
Así, debemos distinguir entre el precio unitario, que hace referencia al coste de cada ingrediente por kilos –en el ejemplo anterior, 9 euros por kilo–, y el precio total, que se calcula multiplicando el precio unitario por la cantidad utilizada en el plato –en nuestro ejemplo, 1,08 euros–.
Añade los gastos variables de producir el plato
Además de los ingredientes utilizados, hay que tener en cuenta otros costes indirectos relacionados con la elaboración del plato. Por ejemplo, el consumo de gas o electricidad del horno, el uso de envases en el caso de la comida para llevar, el coste del personal…
Como estas cifras son más difíciles de calcular, lo habitual es estimarlas usando promedios o porcentajes. Por ejemplo, puedes suponer que los gastos variables representan un 15% sobre el coste total de los ingredientes.
Determina un margen de beneficio objetivo y fija el precio final del plato
El último paso es definir el margen de beneficio que quieres obtener, teniendo en cuenta los precios del mercado para ser competitivo además de rentable. Además, los márgenes también dependen del tipo de restaurante, la calidad de la materia prima, la ubicación, etc.
También es importante tener en cuenta que no todos los platos deben generar el mismo margen. Algunos pueden actuar como reclamo —con menor beneficio— para atraer clientes, mientras que otros compensan con una mayor rentabilidad.
Ejemplo de cálculo de un escandallo en cocina
Ahora que ya tienes claro qué es un escandallo en cocina y cómo se elabora, vamos a ver un ejemplo práctico.
Supongamos que queremos calcular el escandallo de una pizza margarita básica. Vamos a trasladarlo a una tabla, que es uno de los formatos más habituales para presentar un escandallo de costes, añadiendo la merma, el precio unitario y el precio total.
| Ingrediente | Peso bruto | Merma | Peso neto | Precio unitario | Precio total |
| Masa de pizza | 200 g | 0 g | 200 g | 2 €/kg | 0,40 € |
| Salsa de tomate | 80 g | 4 g | 76 g | 1,90 €/kg | 0,14 € |
| Queso mozzarella | 100 g | 0 g | 100 g | 9 €/kg | 0,90 € |
| Albahaca fresca | 2 g | 0 g | 2 g | 25 €/kg | 0,05 € |
| Aceite de oliva | 5 ml | 0 g | 5 ml | 16 €/l | 0,08 € |
| Total ingredientes | — | — | — | — | 1,57 € |
El resultado es que el coste total del plato será de 1,57€. Ahora habría que añadir los gastos variables, que vamos a estimar en el 20% del precio total, es decir, 0,32€ aproximadamente. Por tanto, el coste total de la elaboración sería de 1,89€.
Ahora ya podríamos aplicar el margen de beneficio que queremos obtener. Si, por ejemplo, establecemos un margen del 70%, el precio final sería:
Precio final = 1,89 € / (1-0,7) = 6,30€
Así, al vender el plato a 6,30€, obtendremos un beneficio equivalente al 70% del precio de venta.
¿Quieres abrir un restaurante italiano con rentabilidad asegurada desde el principio?
Como ya has visto, abrir un restaurante es un proyecto arriesgado en el que debes llevar un exhaustivo control de los costes. Para ello, la mejor opción es ayudarte de herramientas como el escandallo para asegurar la mayor rentabilidad.
Pero no hay que olvidar que existen modelos de negocio donde poder confiar. Negocios que funcionan y trasladan su know how a sus semejantes. En efecto, ¡nos referimos a franquicias como Ditaly!
Así que ya lo sabes, súmate ahora a nuestras franquicias de pizzería napolitana, y apuesta por un negocio de éxito. ¡Contacta con nosotros para que te contemos más!
