Dicen que los matrimonios perfectos no existen, pero lo cierto es que hay uno al que no se le puede sacar ningún defecto: ¡la gilda de anchoa y boquerón!
El sabor profundo, salino y umami de la anchoa combina tan bien con el ácido y el frescor del boquerón en vinagre que no hay un ‘pero’ que valga en este tándem.
En este artículo te lo contamos todo sobre el matrimonio de anchoa y boquerón: su origen, sus variantes o dónde puedes probar uno que merezca la pena. ¡No te lo pierdas!
¿Qué llamamos gildas en cocina?
Las gildas son uno de los pintxos más tradicionales del País Vasco. Se preparan ensartando varios ingredientes en un mismo palillo, y están pensadas para comerse de un solo bocado.
Aunque hoy en día existen infinitas variantes de esta receta, la clásica combina anchoa en salazón con aceituna verde y piparra encurtida.
No obstante, más allá de los ingredientes que la conforman, lo que caracteriza a una gilda es su perfecto equilibrio entre sabores y texturas. Es un aperitivo pequeño, sí, pero con una personalidad gastronómica enorme.
Origen de las gildas: ¿De dónde son?
El origen de las gildas se remonta a la década de 1940 en San Sebastián, cuando a un cliente del Bar Casa Vallés se le ocurrió la idea de ensartar en un palillo una anchoa, una aceituna y una guindilla vasca para comérselo en un bocado.
Lo que seguramente no sabía era que estaba creando uno de los primeros pintxos modernos de la historia, ¡y uno de los más representativos de la gastronomía vasca!
Tras el estreno de la película Gilda en 1946, en el bar donostiarra empezaron a comparar el pintxo con el personaje que interpretaba Rita Hayworth, porque era “verde, salado y un poco picante”. El apodo tuvo tal éxito que acabó convirtiéndose en su nombre oficial.
Con el paso del tiempo, su popularidad no ha dejado de crecer. Del País Vasco ha ido viajando a bares y restaurantes de toda España, enamorando también a parte del extranjero. ¡No es para menos!
¿Cuál es la diferencia entre gilda y banderilla?
Aunque a veces se confundan, hay una ligera diferencia entre gilda y banderilla:
- La gilda es un pintxo tradicional vasco con una receta original muy definida: anchoa, piparra y aceituna verde en un mismo palillo. Aunque existen muchas variantes, todas mantienen el protagonismo de la anchoa y el equilibrio entre salado, ácido y picante.
- La banderilla, por su parte, es un aperitivo que se elabora ensartando en un palillo diferentes encurtidos y conservas. No tiene una receta única, pero suele llevar aceitunas, pepinillos o cebolletas, y algunas veces también anchoa.ç
Nuestra gilda Ditaly: Matrimonio de anchoa y boquerón
Ahora que ya sabes de dónde son las gildas y en qué se diferencian de las banderillas, es hora de hablar de las numerosas versiones de este famoso pintxo.
Y es que, como comentábamos, el éxito de la gilda ha sido tan grande que la receta tradicional se ha ido reinterpretando con nuevos ingredientes y combinaciones, dando lugar a propuestas para todos los gustos.
Ese fue el origen del matrimonio de boquerón y anchoa, una variante moderna que une en un palillo dos formas diferentes de preparar el mismo pescado: la anchoa curada en salazón y el boquerón marinado en vinagre.
La primera aporta intensidad y profundidad; el segundo, acidez y frescura. Juntos forman una combinación difícil de superar. ¡Por eso este famoso matrimonio no podía faltar en la carta de Ditaly!
Nuestro Duetto di mare lleva, además, una deliciosa vinagreta de encurtidos: aceitunas, cebolla morada, pepinillo, piparras, licor amaro, vinagre de Módena y AOVE. Irresistible, ¿no te parece?
La clave de su sabor: un género de calidad
Para poder considerar a una gilda de anchoa y boquerón el matrimonio perfecto, la materia prima es innegociable:
- La anchoa en salazón debe ser, preferiblemente, del Cantábrico y de calibre grande.
- El boquerón debe tener el punto justo de vinagre para no eclipsar el sabor a mar. Mejor si son lomos blancos, limpios y tersos.
- En cuanto al aceite, lo ideal es que sea virgen extra y de buena calidad.
Cómo preparar un buen matrimonio de boquerón y anchoa
La receta del matrimonio de boquerón y anchoa es muy sencilla. Puedes prepararla siguiendo estos pasos:
- Prepara el pan. Corta unas rebanadas de pan crujiente para que sirvan como base. Puedes tostarlas para conseguir más contraste de texturas.
- Une los lomos. Coloca un lomo de anchoa y otro de boquerón en vinagre juntos sobre cada rebanada. Si quieres recrear la característica presentación de este matrimonio gastronómico, puedes entrelazarlos con un palillo.
- Adereza. Termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra. ¡Y listo! También puedes añadir perejil picado, cebollino o unas gotas de vinagre, pero sin excederte.
Trucos para obtener un matrimonio perfecto
La gilda de anchoa y boquerón siempre es un éxito garantizado, pero si sigues estos tips a la hora de prepararla, lo será todavía más:
- Usa siempre conservas de calidad. Una buena anchoa y un buen boquerón marcan la diferencia.
- Escurre bien el boquerón. Así evitarás que el exceso de vinagre humedezca el pan.
- No abuses del aceite. Un hilo de AOVE es suficiente para potenciar el sabor.
- Sírvela fría, pero no recién sacada de la nevera. Déjala reposar unos minutos para que los sabores se expresen aún mejor.
- Acompáñala con pan crujiente. Como decíamos, el pan aporta el contraste de textura perfecto y, además, equilibra la intensidad del pescado.
Variantes del clásico matrimonio de anchoa y boquerón
Aunque la combinación tradicional ya funciona por sí sola, también puedes reinterpretarla con pequeños cambios que aporten nuevos matices.
¿Qué tal si pruebas alguna de las siguientes variantes?
Con tomate rallado y ajo
Una gran opción es añadir sobre el pan una fina capa de tomate rallado y ajo. Además de suavizar la intensidad de la anchoa, aporta jugosidad y frescura. ¡Una versión mediterránea perfecta!
Con pimiento asado
Otra alternativa es incorporar pimiento asado, que contrasta de maravilla con el sabor umami de la anchoa y la acidez del boquerón. Colócalo como base o añade una tira fina sobre los lomos. ¡Te encantará!
Con una vinagreta de encurtidos
También puedes preparar una vinagreta con pepinillo, cebolla morada, aceituna y piparra bien picados. Esta mezcla aporta un punto crujiente y muchísimos matices que le dan personalidad al matrimonio.
En el Duetto di mare de Ditaly llevamos esta variante un paso más allá añadiendo licor amaro, vinagre de Módena y AOVE para conseguir un bocado todavía más intenso.
Con queso crema
Y si te gusta el queso, prueba a untar una fina capa de queso crema sobre el pan. Su textura suave ayuda a redondear el conjunto. Eso sí, utiliza poca cantidad para que el pescado siga siendo el verdadero protagonista.
Prueba nuestras gildas de anchoa y boquerón por tiempo limitado
¿Te han entrado ganas de probar un buen matrimonio de anchoa y boquerón después de leer este artículo?
Perfecto, porque en Ditaly te estamos esperando. ¡Ven a deleitarte con el Duetto di mare! Lo hemos incorporado a la carta por tiempo limitado, lo que significa que solo vas a poder disfrutarlo durante el verano. Te recomendamos especialmente maridarlo con un Vinojito Bianco, nuestra versión italiana del Rebujito.
¿A qué estás esperando? Además de este exquisito aperitivo, aquí puedes disfrutar también de una gran variedad de entrantes italianos y platos italianos para compartir que no te van a defraudar.
Este verano, dale una oportunidad al matrimonio más irresistible de nuestra carta.
